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　　如何挑選鹵水

　　鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。

　　1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料滷味，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內髒、鴨以及豆制品的鹵制；

　　2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。

　　當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季雞腳凍，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以采用。

　　鹵水的制作技巧

　　1、鹵湯的盛器要清潔，一鍋鹵湯連續鹵浸食品5次後味已淡薄，必須重配上述諸料熬制；

　　2、鹵汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；

　　3、貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

　　鹵水的食用禁忌

　　鹽鹵對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，滷味不可直接食用，人如不小心誤服，會感覺惡心嘔吐、口干、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。

　　鹵水的適合體質

　　一般人群均可食用